《食品工艺学》
一、考试大纲的性质
《食品工艺学》是报考在职农业推广硕士食品加工与安全领域的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农学院2010年在职农业推广硕士研究生的考生。
二、考试要求
考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面的知识；能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合理化建议。
三、卷面结构
1.内容组成：基本概念、基本理论的内容60%；食品工艺综合知识内容20%；应用基础理论解决实际问题的内容20%。
2.考试题型：概念题（20%）；填空题（15%）；简答题（25%）；综合性答题（20%）。应用分析题（20%）
四、考试时间和方式
1.考试方式：笔试
2.考试时间：3小时
五、食品工艺学考试大纲
一、绪论
食品工艺学；食品工艺学的主要任务。
第一章 食品的腐败变质及其控制
引起食品腐败变质的主要因素（生物学因素，化学因素，物理因素等）；食品保存的主要方法（主要以微生物的控制和酶的活性控制为主）；了解食品标签上必须标注的内容
第二章 食品的低温保藏
掌握食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏，干耗的概念；了解低温对微生物、酶的影响；食品冷冻的方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化。
第三章 食品的罐藏
了解食品罐藏方法的优点；掌握影响微生物耐热性的因素；罐头排气作用和方法；了解罐头食品变质的原因。
第四章 食品干制保藏
掌握食品干制、复水性的概念；食物常用的干燥方法；了解隧道式干燥中的顺流和逆流干燥的方法及优缺点；了解食品干燥过程中的化学变化；干制技术在果品和蔬菜制品中的应用。
第五章 食品的腌制与烟熏
掌握腌制基本原理、腌制剂的种类及作用；了解常用的食品腌制、烟熏的方法；腌制技术在酱菜食品中的应用。
第六章 食品的化学保藏
了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件。
第七章 食品的辐照保藏
掌握食品辐照保藏的原理；掌握辐照剂量在食品保藏中的应用。
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