自考真题答案

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全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题

来源:fjzsksw.com 2010-3-5 3:19:23

二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程。
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类。
33.根据调香的功能,调香方法分为________调香法和________调香法两大类。
34.扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________,梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________。

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40.镂空雕

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简述油发鱼肚的方法。
42.简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异。
43.简述生咸馅制作的一般原则。
44.简述低温(焐油)预熟处理法的原理及注意点。
45.举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致。

五、论述题(本大题10分)
46.试述如何制作水晶果冻。

六、案例分析题(本大题10分)
47.某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单,菜单如下:

菜品菜称 烹调方法 味型 价格
八味冷盘 卤、炝、酱、拌、熏   200元
水晶虾仁 咸鲜 120元
软兜鳝鱼 咸鲜 80元
椒盐藕夹 咸鲜 30元
松鼠桂鱼 酸甜 80元
狮子头 咸鲜 80元
霸王别姬 咸鲜 200元
东坡肉 咸甜 90元
鸡汤煮干丝 咸鲜 60元
点心二道 炸、蒸 咸鲜 40元
扬州炒饭 咸鲜 30元
请仔细阅读后回答下列问题:
(1)根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处。(5分)
(2)请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足。(5分)

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