二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程。
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类。
33.根据调香的功能，调香方法分为________调香法和________调香法两大类。
34.扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40．镂空雕
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简述油发鱼肚的方法。
42．简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异。
43．简述生咸馅制作的一般原则。
44．简述低温（焐油）预熟处理法的原理及注意点。
45．举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致。
五、论述题（本大题10分）
46．试述如何制作水晶果冻。
六、案例分析题（本大题10分）
47．某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单，菜单如下：
| 菜品菜称 | 烹调方法 | 味型 | 价格 |
| 八味冷盘 | 卤、炝、酱、拌、熏 | 200元 | |
| 水晶虾仁 | 炒 | 咸鲜 | 120元 |
| 软兜鳝鱼 | 炒 | 咸鲜 | 80元 |
| 椒盐藕夹 | 炸 | 咸鲜 | 30元 |
| 松鼠桂鱼 | 熘 | 酸甜 | 80元 |
| 狮子头 | 炖 | 咸鲜 | 80元 |
| 霸王别姬 | 炖 | 咸鲜 | 200元 |
| 东坡肉 | 烧 | 咸甜 | 90元 |
| 鸡汤煮干丝 | 煮 | 咸鲜 | 60元 |
| 点心二道 | 炸、蒸 | 咸鲜 | 40元 |
| 扬州炒饭 | 炒 | 咸鲜 | 30元 |