二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )
A．鸡不献头
B．羊不献尾
C．鸭不献掌
D．鱼不献脊
E．鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )
A．牛
B．羊
C．猪
D．马
E．驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
A．尊重主宾
B．尊重主人
C．讲究礼貌
D．方便取用
E．讲究造型艺术
24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
A．鸳鸯戏水
B．百年好合
C．松鹤延年
D．鲤鱼跳龙门
E．福如东海
25.构成色彩的基本要素有( )
A．色调
B．色轮
C．原色
D．明度
E．彩度
26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )
A．用左手将托盘托起
B．用右手将托盘托起
C．从主人座位处开始
D．从主宾座位处开始
E．按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
A．数量
B．价格
C．款式
D．分类
E．材质
28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )
A．客人打破，要超额赔偿
B．员工打破，视情况由责任人赔偿
C．客人无意打破，按餐具报损处理
D．员工打破，均不赔偿
E．无论谁打破，都不需赔偿
29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
A．调查研究法
B．销售百分比法
C．竞争比较法
D．战略比较法
E．座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A．数量标准
B．质量标准
C．干货涨发标准
D．原料出净率标准
E．刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。
32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。
33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。
34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫__________。
35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。
36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。
37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。
38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”
39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。
40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.简答中式宴会的特征。
42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。
43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。
44.简答中式宴会摆台的顺序。
45.简答固定资产的保养方法。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。
47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。
六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：
风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。
云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。
际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。
会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。
财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。
富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。
鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)
请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。