为了组织好《食品加工与保藏(专)》课程统一命题的工作，按照《高等教育自学考试课程命题工作手册》的要求以及全国统一命题课程的有关规定，特制定本说明。
一、命题指导思想
1．按照全国高等教育自学考试指导委员会的统一要求，严肃认真，慎重对待，坚持质量标准，切实做好考试工作。
2．《食品加工与保藏(专)》课程考试，应考核应考者掌握基本理论、基本知识和基本技能的程度，以及联系实际，灵活运用所学的理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。
3．考试工作应引导社会助学全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握专业知识，培养和提高分析、解决问题的能力，树立良好的学风。
二、考试依据和范围
1．以全国高等教育自学考试指导委员会颁发的本课程自学考试大纲为考试依据。
2．全国高等教育自学考试指导委员会指定的统编教材《食品加工与保藏(专)》(綦菁华主编，北京大学医学出版社2 O 06年1 O月第1版)为考试必读教材。
3．考试命题覆盖到各章。
三、考试要求
1．考试的题型有：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题和论述题五种。
2．本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例约为：识记占2 O％；领会占3 0％；简单应用占3 O％；综合应用占2 O％。
3．本课程的答卷时间为2．5小时。
4．评分采用百分制，以60分为及格线。
四、《食品加工与保藏(专)》课程样题
(一)单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．食品加工的原料一般都是 [ ]
A．生物体 B．化学品
C．植物体 D．微生物体
(二)多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1．食品的风味一般指 [ ]
A．色 B．香 C．味 D．质构 E．营养品质
(三)名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1．食品质量的定义
(四)简答题(本大题共7小题，每小题5分，共35分)
1．食品变质的主要原因。
(五)论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1．食品质量与贮藏的关系。