11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ）
A.牡蛎
B.蛤蜊
C.扇贝
D.贻贝
12.海参中体形最大的品种是（ ）
A.刺参
B.灰参
C.大乌参
D.梅花参
13.湿面筋量一般为干蛋白质的（ ）
A.1.5倍
B.2倍
C.2.5倍
D.3倍
14.通心粉属于（ ）
A.米制品
B.淀粉制品
C.豆制品
D.面制品
15.下列属于碱性食品的是（ ）
A.鱼肉
B.大米
C.鸡蛋
D.番茄
16.甘蓝又名（ ）
A.大白菜
B.小白菜
C.卷心菜
D.芥蓝
17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（ ）
A.生姜
B.花椒
C.大蒜
D.胡椒
l8.甜面酱的主要原料是（ ）
A.面粉和黄豆
B.面粉和食盐
C.黄豆和食盐
D.面粉和红糖
19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（ ）
A.豆油
B.菜油
C.花生油
D.芝麻油
20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（ ）
A.0.1％～0.5％
B.0.6％～1.5％
C.1.6％～2.0％
D.2.1％～2.5％