考试大纲

3773考试网专升本考试考试大纲正文

2017河北专接本食品科学与工程专业考试大纲

来源:3773考试网 2016-12-1 18:31:48

1
河北省普通高校专科接本科教育考试
食品科学与工程专业考试说明
第一部分:食品工艺学
I.课程简介
一、内容概述与要求
食品工艺学考试是为食品科学与工程专业专科接本科学生而实施的入学考试。包括乳与
乳制品工艺、肉与肉制品加工 艺、果蔬加工 艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。
参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、
软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论,掌握典型产品的加工原理及技术要点。
注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力,能综合运
用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试,较高层
次的要求为“理解”和“掌握”,较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对
概念和理论提出的要求,“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。
二、考试形式与试卷结构
考试采用闭卷、笔试形式,全卷满分 150 分,考试时间为 75 分钟。
试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。
名词解释、选择题、填空题合计 70 分,其余题型合计 80 分。
I .知识要点与考核要求
一、乳与乳制品工艺
(一)乳的性质及原料乳的验收和预处理
1.知识范围
乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质;乳的酸度、异常乳的概念和种类;原料乳的
验收方法、常规检验项目;原料乳的预处理方法。
2.考核要求
(1)掌握乳的概念、乳的化学成份。
(2)了解乳的物理性质;乳的酸度。
(3)掌握异常乳的概念和种类。
(4)掌握热处理对乳的影响。2
(5)掌握原料乳的验收方法及常规检验项目。
(6)了解原料乳的预处理方法。
(二)市乳和超高温灭菌乳
1.知识范围
市乳的概念和种类、市乳的生产工艺、UHT 灭菌乳、灭菌乳质量控制。
2.考核要求
(1)掌握市乳和超高温灭菌乳的概念和种类。
(2)了解市乳生产工艺流程。
(3)了解杀菌和灭菌的概念和方法。
(4)掌握灭菌乳的质量控制。
(三)炼乳
1.知识范围
炼乳的种类、加糖炼乳的标准化、加糖炼乳的品质控制。
2.考核要求
(1)掌握炼乳的种类。
(2)了解加糖炼乳的生产工艺流程。
(3)了解加糖炼乳的标准化。
(4)掌握加糖炼乳的加糖量计算及加糖方法
(5)掌握加糖炼乳 的质量控制
(四)冰淇淋
1.知识范围
冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。
2.考核要求
(1)了解冰淇淋的概念和种类。
(2)了解冰淇淋生产工艺。
(3)掌握冰淇淋质量控制。
(五)酸乳
1.知识范围
酸乳的概念和种类、发酵剂的概念和种类、发酵剂调制、不同组合发酵剂的优缺点、
酸乳的生产工艺。
2.考核要求
(1)掌握酸乳的概念和种类。
(2)掌握发酵剂的概念和种类。
(3)了解发酵剂调制。3
(4)了解不同组合发酵剂的优缺点。
(5)了解酸乳的生产工艺。
(六)干酪
1.知识范围
干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工 艺。
2.考核要求
(1)掌握干酪的概念和种类。
(2)了解发酵剂的种类。
(3)了解凝乳酶。
(4)了解天然干酪加工 艺。
二、肉与肉制品加工 艺
(一)原料肉的性质
1.知识范围
肉的形态学、肉的物理性质、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉在加工过程中的
变化。
2.考核要求
(1)掌握肉的形态学。
(2)掌握肉的物理性质及影响肉色泽的因素。
(3)掌握肉的化学组成以及肉中水的存在形态。
(4)掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。
(5)掌握导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。
(6)了解肉在腌制过程中的变化。
(7)了解肉在加热过程中的变化。
(二)中式肉制品加工 艺
1.知识范围
中式火腿生产原料的选择;中式火腿加工原理;火腿的腌制;火腿的发酵;常年加工火
腿新工艺;中式香肠和灌肠;灌肠加工 艺;酱卤、烧烤、干制品概念。
2.考核要求
(1)掌握中式火腿生产原料的选择、中式火腿加工原理。
(2)掌握常年加工火腿新工艺。
(3)了解香肠、灌肠的概念。
(4)了解灌肠加工 艺。
(5)掌握酱卤制品的概念、烧烤制品概念、干制品概念。
(6)了解酱卤肉制品工艺流程。4
(三)西式肉制品加工 艺
1.知识范围
西式肉制品的分类和特点;西式肉制品生产一般工艺原理;西式火腿生产工艺;西式香
肠概念和种类;西式香肠生产工艺;培根的各类和规格;培根加工 艺。
2.考核要求
(1)掌握西式肉制品的分类和特点。
(2)掌握西式肉制品生产一般工艺原理。
(3)了解西式火腿生产工艺。
(4)掌握西式香肠概念和种类。
(5)了解西式香肠生产工艺。
(6)了解培根的各类和规格。
(7)了解培根加工 艺。
三、果蔬加工 艺
(一)干制
1.知识范围
干制、复水性、复原性的定义;干制保藏的原理;影响干制的因素;果蔬在干制过程中
的变化;酶促褐变、非酶促褐变的产生原因;干制的基本工艺流程及操作要点。
2.考核要求
(1)掌握干制保藏的基本原理,影响干制的因素。
(2)了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化,了解自然和人工干燥的
方法技术。
(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。
(4)掌握干制的基本工艺流程,理解操作要点。
(5)了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。
(二)糖制
1.知识范围
糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义;糖制品的分类;糖制保藏的原理;糖制的
基本工艺流程及操作要点。
2.考核要求
(1)了解糖制品的基本概念和分类,理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。
(2)掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工 艺。
(3)理解糖制品加工的方法、离子结合型凝胶的原理。
(4)掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。
(5)了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。5
(三)罐制
1.知识范围
罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义;区分酸性食品和低酸性食品;糖藏的原理;罐制
的基本工艺流程及操作要点;排气方法;封罐方法;杀菌方法。
2.考核要求
(1)了解果蔬罐头的分类,理解罐头包装容器的分类和优缺点。
(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工 艺。
(3)理解影响罐头加热杀菌的因素,即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。
(4)掌握常用常见的排气方法和封罐方法,二重卷边的定义和迭接率要求。
(5)掌握胖听产生的原因及控制措施,了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原
因。
(四)果酒
1.知识范围
果酒、陈酿的定义;果酒发酵微生物;果酒的酿造理论;影响果酒 精发酵的主要环境
因素;葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点;果酒陈酿中的化学变化;成品酒的调配;果酒
的包装杀菌;果酒常见病害及控制。
2.考核要求
(1)了解果酒的分类,果酒的发展现状和前景。
(2)掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒 精发酵的主要因素。
(3)理解果酒陈酿过程中的化学变化。
(4)掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。
(5)了解果酒常见病害和控制措施。
(五)蔬菜腌制
1.知识范围
同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义;腌制品的分类和发展前景;腌制保藏理论;蔬菜
腌制品的保绿与保脆;腌制品的败坏及控制。
2.考核要求
(1)了解腌制品的分类。
(2)掌握腌制保藏理论,发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工 艺流程,泡菜加工
艺及操作要点。
(3)掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。
(4)理解腌制品的败坏原因及控制措施。
(六)速冻
1.知识范围6
冷冻保藏、速冻、干耗、冻结烧的定义;最大冰结晶生成区;果蔬冷冻保藏机理;冻结
速度分类;速冻的优越性;果蔬冻结和冻藏期间的变化;速冻工艺流程和操作要点。
2.考核要求
(1)掌握冷冻保藏的定义。
(2)掌握冷冻保藏机理,最大冰结晶生成区的温度范围。
(3)了解果蔬冻结过程及其特征,理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。
(4)了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。
(5)了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。
四、软饮料工艺
(一)软饮料用水及水处理
1.知识范围
水质对软饮料品质的影响;软饮料用水的水质要求;水处理的基本原理和常用方法。
2.考核要求
(1)掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。
(2)了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。
(3)了解水过滤、软化、消毒的原理。
(二)软饮料常用的辅料
1.知识范围
软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠
剂、酶制剂、乳化剂的主要种类,使用方法及注意事项;软饮料生产中使用的二氧化碳的来
源及净化方法。
2.考核要求
(1)掌握软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂主要作用及其特性。
(2)掌握软饮料生产中常用香料、添加剂的主要作用及其特性。
(3)掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用及其特性。
(三)碳酸饮料
1.知识范围
碳酸饮料的分类及产品技术要求;碳酸饮料生产的主要设备;碳酸饮料糖浆制造、碳酸
化基本工艺;碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。
2.考核要求
(1)掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。
(2)了解调和糖浆的调制方法;汽水混合机基本原理。
(3)了解等压罐装的基本工艺。
(四)果蔬汁饮料7
1.知识范围
果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类;果蔬汁的加工 艺;掌握果蔬汁生产
过程中存在的常见质量问题和解决办法;果蔬汁的发展趋势和加工新技术。
2.考核要求
(1)掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。
(2)掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。
(五)植物蛋白饮料
1.知识范围
影响豆乳质量的因素及其控制措施;影响豆乳稳定性的主要因素;豆乳生产工艺的基本
流程及工艺要点;国内外豆乳加工技术的异同点;其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。
2.考核要求
(1)掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。
(2)植物蛋白饮料的稳定理论。
(六)瓶装水
1.知识范围
瓶装水、矿泉水和纯净水的概念与分类;瓶装水、矿泉水和纯净水的发展现状;矿泉水
和纯净水的生产工艺。
2.考核要求
(1)掌握矿泉水、天然矿泉水、饮用天然矿泉水、人工矿泉水、人工矿泉饮料、纯净水
等的概念。
(2)了解矿泉水的理化特征的表示方法,饮用矿泉水评价。
(3)掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。
五、焙烤食品工艺学
(一)挂面及方便面加工
1. 知识范围
压延比、给湿过程、导湿过程的定义;面条的干制原理及干制过程;方便面的波纹成型
及蒸煮。
2. 考核要求
(1)了解挂面方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。
(2)掌握挂面制作原理及干燥过程。
(3)熟悉影响挂面质量的因素。
(4)掌握方便面蒸煮的作用。
(5)了解挂面、方便面生产中所有的各种辅助原料的作用。
(二)焙烤食品8
1. 知识范围
面包面团的调制、发酵,各种饼干面团的调制;面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操
作要点
2. 考核要求
(1)掌握中西式糕点的区别。
(2)掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。
(3)熟悉面包的成型过程及操作要点。
(4)掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。
(5)熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。
(6)了解几种焙烤食品的生产过程。
(7)掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。9
I .模拟试卷及参考答案
河北省普通高校专科接本科教育考试
食品工艺学模拟试卷
(考试时间:75 分钟)
(总分:150 分)
说明:请在答题纸的相应位置上作答,在其它位置上作答的无效。
一、名词解释(本大题共 5 小题,每小题 4 分,共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1、油脂氢化
2、顶隙
3、软饮料
4、均质
5、干制
二、单项选择题(本大题共 10 小题,每小题 2 分,共 20 分。在每小题给出的四个备选项中,
选出一个正确的答案,并将所选项前的字母填写在答题纸的相应位置上。)
1、细菌素在肉制品加工中的作用 。
A、发色剂作用 B、发色助剂作用 C、防腐剂作用 D、着色剂作用
2、在 0~4℃的环境温度下,牛肉的解僵时间一般为 。
A、3~4 小时 B、1~2 天 C、2~3 天 D、7~10 天
3、面条面团的调制过程中,应控制干面头的回机率不得超过 。
A、15% B、20% C、10% D、30%
4、肌红蛋白(Mb)本身的颜色是 。
A、鲜红色 B、紫红色 C、褐色 D、绿色。
5、下列物质可作为无糖食品的甜味剂使用的是 。
A、蔗糖 B、木糖醇 C、蜂蜜 D、细砂糖
6、果蔬加工过程中,常采用碱液去皮,所使用的碱主要是 。
A、氢氧化钾 B、碳酸氢钠 C、氢氧化钠 D、柠檬酸
7、硝酸盐在肉制品加工中的作用 。
A、发色剂作用 B、抗氧化剂作用 C、防腐剂作用 D、发色助剂作用
8、若面粉的湿面筋含量为 30%,则面粉的面筋蛋白含量为 。
A.5% B.10% C.15% D.30%
9、引起果蔬涩味的主要物质是 。10
A、原果胶 B、皂苷 C、黄酮类物质 D、单宁
10、小麦面粉中所含蛋白质中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋
白质总量的 。
A、20% B、40% C、50% D、80%
三、填空题(本大题共 8 小题,每空 2 分,共 50 分。请将答案填写在答题纸的相应位置上。)
1.肉制品加工中常用的发色剂有 和 。
2.罐头杀菌时若采用加压杀菌,冷却时就要采用 ,原因是 。
3.小麦面粉中所含蛋白质有 、 、 、 等。
4.肌肉组织包括 、 和 。
5.小麦清理流程一般包括 、 、 和 四个阶段。
6.果蔬原料干制过程可分为两个阶段,即 和 。
7.生产澄清型果蔬汁时,常用的澄清方法有 、 、 、 、和 。
8.压榨制油过程中 、 和 是压榨法制油的三要素。
四、简答题(本大题共 4 小题,每小题 10 分,共 40 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
1.何为排气?罐制食品加工中排气的作用有哪些?(13 分)
2.腌肉中使用亚硝酸盐的作用(8 分)
3.面制食品加工中主要原料为小麦粉,换成其他谷物粉行不行?为什么?(9 分)
4.简述腌制过程中食盐的防腐保藏原理。(10 分)
五、论述题(本大题共 1 小题,共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。)
详述罐头食品贮藏期间劣变的类型及原因。(20 分)
食品工艺学课程参考答案
一、名词解释(每题 4 分,共 20 分)
1、油脂氢化:在金属催化剂的作用下,把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双链上,这种化
学反应称为油脂的氢化反应。简称油脂氢化。
2、顶隙:罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
3、软饮料:以补充人体水分为主要目的 流质食品。
4、均质:将果汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化,使果胶和果汁亲合,保
持果汁均匀一致的外观。
5、干制:也称干燥,就是在自然条件或人工控制条件下促使产品水分蒸发的过程。
二、选择题(每题 2 分,共 20 分)
1、C 2、D 3、A 4、B 5、B 6、C 7、A 8、B 9、D 10、D
三、填空题(每空 2 分,共 50 分)1
1.硝酸盐,亚硝酸盐。
2.反压冷却,维持罐内外的压力平衡、防止出现跳盖或爆裂。
3.麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。
4.平滑肌、心肌、骨骼肌。
5.初清、毛麦清理、水分调节、净麦处理。
6.恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
7.酶法澄清、明胶单宁法澄清、酶—明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法。
8.压力、黏度、油饼成型。

[1] [2] 下一页

移动站 电脑版 专题
3773考试网 琼ICP备12003406号-1