四、简答题（共 40 分）
1．何为排气？罐制食品加工中排气的作用有哪些？
排气：指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气从罐
内排除，使罐头顶隙内形成部分真空的一项技术。
作用：
1）防止霉菌及需氧菌生长发育；
2）防止或减轻因加热杀菌引起的容器变形或破损，影响密封性；
3）减轻或避免罐内食品色香味的变化及营养物质的损失；
4）抑制或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀；
5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
2．腌肉中使用亚硝酸盐的作用。
1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生成，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长作用。
2）优良的呈色作用。
3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身的还原性。
4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
3．面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？
不可以
因为小麦粉中含有较多的蛋白质，尤其是面筋蛋白，而其他谷物粉中面筋蛋白质较少含
有。
4．简述腌制过程中食盐的防腐保藏原理。
食盐的防腐保藏主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用：
1）透压时，微生物细胞内水分会外渗而使其脱水，最后导致质壁分离，微生物活动受
抑制，甚至会因生理干燥而死亡。
2）食盐的抗氧化作用 高浓度的食盐使果蔬中的水分渗透出来，含氧量降低，减少氧
化作用，抑制好氧微生物的活动，降低微生物的破坏作用。食盐中的一些离子，高浓度条件
下对微生物具有一定的毒害作用。食盐溶液还能钝化酶的催化作用，减少或防止氧化作用的12
发生。
3）降低水分活性作用 盐溶于水后就会离解，并形成水合离子，溶液中的自由水分
减少，水分活度将低，使微生物不能生长。
五、论述题（共 20 分）
1．详述罐头食品贮藏期间劣变的类型及原因。
罐头食品在贮运过程中会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，还会有
食物中毒事故的发生。
1）胀罐：罐底部呈平坦或内凹状，而出现外突的现象。假胀因食物装的过满或罐内真
空度过低，灭菌后出现；氢胀是因罐内酸度过高，内壁腐蚀产生氢气；细菌性胀罐因杀菌不
足或罐头密封不严外界微生物侵入引起。
2）平盖酸坏 外观正常，内容物已变质（变酸）的现象，平酸菌的存在所致。
3）黑变或硫臭腐败 在某种细菌的活动下，含硫蛋白质分解产生硫化氢气体，与罐内
壁铁质反映生产黑色硫化物，使制品发黑并呈臭味。这类食品外观正常，有时略微有些胀罐，
杀菌严重不足时，致黑梭状芽孢杆菌所致。
4）发霉 罐内食品表面出现霉菌生长，真空度过低或容器裂漏会出现。13
第二部分：食品微生物学
I.课程简介
一、内容概述与要求
食品微生物学是为招收食品科学与工程专业专科接本科学生而实施的入学考试。
参加食品微生物学考试的考生应理解或掌握微生物的概念，微生物的基本类型，微生物
的特点，微生物学及其分支学科，食品微生物学的历史，细菌的形态、大小和排列，细菌细
胞的结构与功能，细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态，酵母菌和霉菌的分布与人类的关系，酵
母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖，
蕈菌的形态、构造和功能，病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒
的化学组成，病毒的复制与生长周期，噬菌体与发酵工业，朊病毒，微生物的六大营养素，
微生物的营养类型，营养物质进入菌细胞的方式，培养基，微生物生长量的测定方法，微生
物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代谢，微生
物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢，微生物的基因突变与育种，微生
物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮，生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分
类，细菌分类鉴定的依据和方法，细菌和真菌的分类系统概要，微生物生态学与微生物生态
系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品中的微生物生态系，微生物在自然
界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污染食品的途径，酿造食品，食品的
腐败变质，食品防腐保藏技术，食品的微生物污染，细菌性和真菌性食物中毒及预防，病毒
介导的食源性感染及危害，食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次对考生进行
测试，最高层次的要求为“掌握”；中间层次的要求为“理解”；较低层次的要求为“了解”。
二、考试形式与试卷结构
考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分为 150 分，考试时间为 75 分钟。
试卷包括名词解释、判断题、填空题、简答题和论述题。
I .知识要点与考核要求
一、绪论
（一）知识范围
微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特点，微生物学及其分支学科，食品微
生物学的历史
（二）考核要求
1.掌握：微生物的特点，微生物的基本类型
2.理解：微生物的概念14
3.了解：微生物学及其分支学科，微生物发现和微生物学发展的奠基者，食品微生物学发展
的历史
二、微生物的形态与结构
（一）细菌
1.知识范围
细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构与功能，细菌 落形态
2.考核要求
（1）掌握：细菌细胞的细胞壁结构、芽孢、细菌的菌落形态
（2）理解：细菌细胞的特殊结构鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被
（3）了解：细菌的基本形态、细菌大小的表示方法、细菌细胞的基本结构细胞膜、间体、
核区、核糖体、细胞质及其内含物
（二）真菌
1.知识范围
酵母菌分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式和生活史，
酵母菌的菌落，霉菌的分布与人类的关系，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖，霉菌的菌
落，蕈菌的形态、构造和功能
2.考核要求
（1）掌握：酵母菌的菌落，霉菌的无性繁殖，霉菌的菌落
（2）理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式
（3）了解：酵母菌的分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的生活史，霉
菌分布及与人类的关系，霉菌细胞的形态和构造，蕈菌
（三）病毒
1.知识范围
病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，病毒的
复制与生长周期，噬菌体与发酵工业，朊病毒
2.考核要求
（1）掌握：噬菌体的增殖，噬菌体与发酵工业
（2）理解：噬菌体与宿主的关系，朊病毒
（3）了解：病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，
亚病毒
三、微生物的营养与生长
（一）微生物的营养
1.知识范围
微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养物质进入菌细胞的方式，培养基15
2.考核要求
（1）掌握：微生物的六大营养素，固体培养基的类型
（2）理解：营养物质进入菌细胞的方式，培养基、碳氮比、选择性培养基和鉴别性培养基
的概念，微生物的营养类型
（3）了解：培养基配制的原则和方法，培养基的种类
（二）微生物的生长
1.知识范围
微生物生长量的测定方法，微生物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微
生物的控制
2.考核要求
（1）掌握：微生物典型的生长曲线，生长的数学模型，pH 对微生物生长的影响，氧气对微
生物生长的影响，温度对微生物生长的影响，热对微生物的致死作用，微生物生长量的测定
方法
（2）理解：微生物的连续培养，同步生长，商业灭菌
（3）了解：干燥对微生物生长的影响，渗透压对微生物生长的影响，辐射、超声波、化学
杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制
四、微生物的代谢
（一）知识范围
微生物的能量代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢
（二）考核要求
1.掌握：发酵类型，微生物的代谢调控，有氧呼吸
2.理解：发酵，ED 途径，PK 途径，HK 途径，无氧呼吸，微生物次级代谢的调节
3.了解：化能异养菌的生物氧化与产能，多糖的微生物分解，蛋白质和氨基酸的微生物分解，
脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次级代谢产物，
五、微生物遗传与育种
（一）知识范围
微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮
（二）考核要求
1.掌握：微生物的原生质体融合育种，菌种保藏技术，菌种的复壮方法
2.理解：遗传学上常用的几种突变株，诱发突变与诱变育种，菌种的退化，
3.了解：基因突变的类型，基因和突变基因的命名，自发突变与自然选育，遗传重组的类型，
微生物的杂交育种，微生物的基因重组与育种
六、微生物的分类与鉴定
（一）知识范围16
生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分类，细菌分类鉴定的依据和方法，细
菌分类系统概要，真菌分类系统概要
（二）考核要求
1.掌握：微生物的命名规则，细菌分类鉴定的经典方法，细菌的分子分类法，食品中常见的
细菌代表属概要，食品中常见的真菌代表属概要
2.理解：生物三域理论，物种的概念，种、变种、亚种、型和菌株的概念，
3.了解：微生物的分类单位，细菌的数值分类，伯杰氏细菌分类系统，丝状真菌分类的依据，
酵母菌的分类依据，真菌的分类系统
七、微生物生态
（一）知识范围
微生物生态学与微生物生态系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品
中的微生物生态系，微生物在自然界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污
染食品的途径
（二）考核要求
1.掌握：微生物污染食品的途径，食品中微生物的消长
2.理解：微生物生态系统，微环境，食品中的微生物生态系，正常菌群，食品环境中的极端
微生物，
3.了解：微生物生态学，种群，群落，环境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水体中的微
生物，空气中的微生物，植物体表和体内的微生物，动物体表和体内的微生物，工农业产品
中的微生物，微生物与生物环境间的相互关系
八、微生物与食品酿造
（一）知识范围
酿造食品，微生物与食品酿造，酿造食品的微生物危害
（二）考核要求
1.掌握：乳酸发酵类型，酱油生产菌与酱油酿造，醋酸细菌与食醋酿造，酿造食品中的霉菌
毒素，酿造食品中的细菌危害
2.理解：乳酸菌及其产品，发酵乳制品，纳豆菌与纳豆发酵，腐乳发酵，豆酱和豆豉生产，
丹贝发酵，茶叶发酵，
3.了解：酿造食品，细菌与食品酿造，真菌与食品酿造，微生物与酿造酒，微生物与啤酒酿
造，葡萄酒酿造微生物，微生物与酿造调味品，微生物与肉品发酵
九、食品腐败与食品保藏
（一）知识范围
食品的腐败变质，食品腐败变质的机理，食品腐败变质与食品类型的相关性，食品防
腐保藏技术17
（二）考核要求
1.掌握：乳类的腐败变质，肉类的腐败变质，水产品的腐败变质，栅栏理论与技术，
2.理解：微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的机理，罐藏食品的腐败变质，
食品的非加热杀菌保藏技术，食品生产的质量管理体系
3.了解：微生物引起食品腐败变质的鉴定，食品腐败变质与食品类型的相关性，鲜蛋的腐败
变质，果蔬及其制品的腐败变质，糕点的腐败变质，食品的低温保藏技术，食品的气调保藏
技术，食品的加热保藏技术，食品的化学保藏法，预报微生物学理论与技术
十、微生物与食品安全性
（一）知识范围
食品的微生物污染，细菌性食物中毒及预防，真菌性食物中毒及预防，病毒介导的食
源性感染及危害，食品安全微生物指标
（二）考核要求
1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指标
2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特点，食物中毒的分类，葡萄球菌食物中毒及控制，
沙门氏菌食物中毒及控制，大肠埃希氏菌食物中毒及控制，单核细胞增生李斯特菌食物中毒
及控制，霉菌产毒的特点，主要产毒霉菌，真菌性食物中毒的预防及控制，病毒介导的食源
性感染及危害
3.了解：食品的污染源，蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，变
形杆菌食物中毒及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制，空
肠弯曲杆菌食物中毒及控制，真菌性食物中毒及预防，食物传播病毒性疾病的机制及影响因
素18
I .模拟试卷及参考答案
河北省普通高校专科接本科教育考试
食品微生物学模拟试卷及参考答案
（考试时间：75 分钟）
（总分：150 分）
说明：请在答题纸的相应位置上作答，在其它位置上作答的无效。
一、名词解释（本大题共 8 小题，每小题 4 分，共 32 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
1.食品污染的内源性途径。
2.细菌性食物中毒。
3.朊病毒。
4.碳氮比。
5.菌落。
6.栅栏技术。
7.微生物的次级代谢。
8.菌株。
二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分。正确划“√”，错误划“×”，请
将答案填涂在答题纸的相应位置上。）
1.三磷酸腺苷生物发光法适合于现场快速检测微生物。 （ ）
2.酵母菌可以进行酒精发酵，是酿酒行业常用的微生物。 （ ）
3.原生质体融合育种目前已发展到属间、科间甚至更远缘的微生物细胞间的融合。 （ ）
4．异型乳酸发酵时发酵产物非常简单只有乳酸。 （ ）
5．牛乳中存在青霉素时可能会造成酸奶发酵失败。 （ ）
6.食品既是微生物的营养基质，又是一种环境。 （ ）
7.古菌包括大多数极端菌，目前对食品微生物学并不重要。 （ ）
8.目前，酵母菌是引起食品腐败和食源性疾病的最主要微生物。 （ ）
9.黄曲霉毒素并不直接致癌，而且耐热性强。 （ ）
10.一般食品卫生检验只能根据不同食品的可能污染情况进行针对性重点检查，并以此来判
断某种食品中有无致病菌存在。 （ ）
三、填空题（本大题共 4 小题，每空 1 分，共 16 分。请将答案填写在答题纸的相应位置上。）
1.根据微生物生长与氧的关系，可将微生物分为 ， ， ， 和
五大类；其中，双岐杆菌属于 微生物，肉毒梭状芽孢杆菌属于 微生
物，酿酒酵母属于 微生物，枯草芽孢杆菌属于 微生物。19
2.水的卫生学检验中常用伊红美蓝乳糖培养基，这是应用了 培养基的原理。
3．酵母菌无性繁殖的主要方式是 ；其菌落特征与 相似，但一般比后者大而
厚。
4．在微生物的遗传学分类法中，目前较为常用的方法有 、 、
和 。
四、简答题（本大题共 6 小题，每小题 12 分，共 72 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
1.试述噬菌体对发酵工业的危害以及防止噬菌体污染的措施。
2.试述培养基在微生物培养过程中 pH 值发生变化的原因及应对措施。
3 简述防止菌种衰退的措施。
4.简述镰孢菌属霉菌在食品领域中的危害。
5.什么是微生物？它包括那些种类？主要特点？
6.在酸奶发酵和传统食醋酿造过程中，分别常用到哪些细菌？它们在发酵中可起到什么作
用?
五、论述题（本大题共 1 小题，共 20 分。请在答题纸的相应位置上作答。）
谈 你对酿造食品的安全性问题的看法。 食品微生物学参考答案
一、名词解释（每题 4 分，共 32 分）
1.食品污染的内源性途径：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物
而造成的食品污染，又称为第一次污染。
2.细菌性食物中毒：食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。
3.朊病毒：亦称蛋白侵染因子或普利昂，是一类不含核酸的传染性蛋白质分子；能引起宿主
体内现成的同类蛋白质分子发生与其相似的感应性构象变化，从而使宿主致病。
4.碳氮比：在微生物培养基中所含的碳源中的 C 原子摩尔数与氮源中的 N 原子摩尔数之比。
5.菌落：在固体培养基上（内），以母细胞为中心的一堆肉眼可见的，有一定形态、构造等
特征的子细胞群体。
6.栅栏技术：运用不同的栅栏因子，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而改善食
品 质，保证食品的卫生安全性的技术。
7.微生物的次级代谢：某些微生物进行非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需物质
的代谢。
8.菌株：表示任何由一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。
二、判断题（每小题 1 分，共 10 分）
1.√；2.√；3.√；4．×；5．√；6.√；7.√；8.×；9.√；10.√20
三、填空题（每空 1 分，共 16 分）
1.专性好氧菌，兼性厌氧菌，微好氧菌，耐氧菌，专性厌氧菌，专性厌氧，专性厌氧，兼性
厌氧，好氧
2.鉴别性
3.芽殖，细菌
4.DNA 中 G+Cmol%分析，DNA-DNA 杂交，DNA-rRNA 杂交，16SrRNA/16SrDNA
四、简答题（每题 12 分，共 72 分）
1.试述噬菌体对发酵工业的危害以及防止噬菌体污染的措施。
答：危害：①发酵周期延长；②液变清；③发酵产物难于形成；④倒灌，停产（6 分）
防止措施：①不使用可疑菌种；②不任意丢弃和排放有生产菌种的菌液；③筛选抗噬菌体的
菌种；④经常轮换生产菌种；⑤严格保持环境卫生；⑥加强发酵罐和管道灭菌（6 分）
2.试述培养基在微生物培养过程中 pH 值发生变化的原因及应对措施。
答：原因：①酸性或碱性代谢产物的产生；②酸性或碱性营养物质的消耗（4 分）
应对措施：（1）内源调节：通过培养基的内在成分所起的调节作用。主要方式：①借磷酸
缓冲液进行调节；②以碳酸钙作“备用碱”进行调节；③调节培养基的碳氮比。（6 分）
（2）外源调节：按实际需要不断从外界流加酸或碱液。（2 分）
3 简述防止菌种衰退的措施。
答：①控制传代；②创造良好的培养条件；③利用不易衰退的细胞进行传代；④采用有效的
菌种保藏方法。
4.简述镰孢菌属霉菌在食品领域中的危害。
答：（1）导致柑橘类水果、马铃薯和谷物的软腐；（4 分）
（2）产生多种真菌毒素：富马毒素、玉米烯酮、单端孢霉烯和呕吐毒素（DON）。（8 分）
5.什么是微生物？它包括那些种类？主要特点？
答：（1）微生物是一类形态微小、结构简单，肉眼不可见或可不清楚的微小生物的统称。
（2 分）
（2）微生物的常见类群包括：①无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；②原核细胞结
构的真细菌（细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体等）、古生菌；③真核
细胞结构的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻类和原生动物包括在其中。（5 分）
（3）微生物具的主要特点：①体积小、面积大；②吸收多、转化快；③生长旺、繁殖快；
④适应强、易变易；⑤分布广、种类多。（5 分）
6.在酸奶发酵和传统食醋酿造过程中，分别常用到哪些细菌？它们在发酵中可起到什么作
用?
答：（1）酸奶发酵时常用的细菌主要是乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，它们通
过发酵牛奶中的糖类物质产酸引起酪蛋白的凝固；（6 分）21
（2）食醋酿造时主要利用醋酸菌，如纹膜醋酸菌，它们可以将酒精氧化形成乙酸。（6 分）
五、论述题（20 分）
谈 你对酿造食品的安全性问题的看法。
答：（1）腐乳：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 类致癌物；桔霉素：红曲辅料，
微生物：粘质沙雷菌、蜡样芽孢杆菌。（4 分）
（2）酱油：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 类致癌物；真菌毒素：黄曲霉毒素 B1、
赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（镰刀菌）。（4 分）
（3）食醋：氨基甲酸乙酯。（4 分）
（4）泡菜：亚硝酸盐。（4 分）
（5）白酒：氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。（4 分）